Tracciabilità dei prodotti tra Dop, Igt e pane di segale

di Tiziano Samele

Pubblicato il 6 marzo, 2010

Manfredonia – QUANTE sono le persone, oggi, che acquistano ogni giorno prodotti da mangiare nei supermercati o nelle bancarelle dei mercati cittadini fidandosi (davvero) di ciò che acquistano e senza preoccuparsi se l’autenticità del prodotto sia garantita da qualcuno. Oggi, purtroppo, la presenza di un marchio sulla confezione dell’alimento, che possa in qualche modo fungere da garanzia per il prodotto stesso, diviene indispensabile in un “mercato” nel quale le truffe e gli inganni sulla qualità e autenticità dei prodotti sono all’ordine del giorno. Ma i cittadini/consumatori spesso non controllano con precisione ciò che comprano, fidandosi, magari, solo del nome che ricorda prodotti già noti o non conoscono bene determinate sigle o simboli apposti sugli involucri. Devono, invece, saper leggere le etichette sui prodotti, per garantirsi maggiormente la loro qualità. Ecco, allora, i tre marchi e i relativi acronimi, che determinati prodotti alimentari possono avere. Il DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un marchio di tutela giuridica della denominazione che solitamente viene attribuito per legge a quegli alimenti le cui particolari caratteristiche qualitative dipendono dal territorio in cui essi sono realizzati. Due sono i fattori geografici che spingono al riconoscimento del marchio DOP: fattori naturali, come il clima o le caratteristiche ambientali, e fattori umani, come le tecniche di produzione, l’artigianalità, savoir-faire, che combinati insieme consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di quella determinata zona produttiva. Il marchio DOP indica, inoltre, che un prodotto viene elaborato soltanto in una particolare area geografica secondo delle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione. L’IGP (Indicazione Geografica Protetta) è un marchio di origine che viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica dipende dall’origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un’area geografica determinata. Per ottenere questo marchio, quindi, c’è bisogno che almeno una fase del processo produttivo avvenga in una particolare area. Anche per ottenere il marchio IGP ci si deve attenere alle regole del disciplinare di produzione. Il STG (Specialità Tradizionale Garantita) è un marchio introdotto dalla comunità europea (CE) per tutelare produzioni caratterizzate da composizioni o metodi di produzione tradizionali. Questa certificazione, disciplinata dal regolamento CE n. 509/2006, si rivolge a prodotti agricoli e alimentari che abbiano una specificità di una determinata zona, ma che non vengano prodotti necessariamente solo in tale zona. Per garantire il rispetto delle regole necessarie per ottenere uno dei tre marchi di tutela del prodotto vi è uno specifico organismo di controllo e per distinguerli visivamente si sono usati diversi colori. Nel campo vinicolo, invece, vi è un altro marchio, il DOC (Denominazione di Origine Controllata), da cui si può arrivare dopo almeno cinque anni al DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) e l’IGT (Indicazione Geografica Tipica) che è il primo livello di riconoscimento dei vini e non richiede requisiti restrittivi come per i primi due marchi. Questi ultimi sono marchi di origine italiana. Il DOC è stato ideato negli anni cinquanta dall’avvocato Rolando Ricci, funzionario dell’allora ministero dell’Agricoltura, e certifica la zona di origine e delimitata delle uve utilizzate per la produzione del vino. Il marchio serve per indicare un prodotto di qualità e rinomato, le cui caratteristiche sono connesse all’ambiente naturale ed ai fattori umani. Tali vini vengono sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti. Anche in questo caso per ottenere il marchio bisogna seguire uno specifico disciplinare di produzione approvato con decreto ministeriale. Ricordate, allora: leggete bene l’etichetta. Il pane di segale. Anche a Manfredonia è iniziata da qualche tempo la sperimentazione sulla produzione di pane di segale. La segale è un cereale comunemente usato nelle regioni del nord Italia ed è considerato un prodotto classico, dal momento che la sua coltivazione viene fatta risalire addirittura a circa 3000 anni fa. La segale è un cereale che fa bene e, si può dire, che fa sentire bene, anche per la grande quantità di lisina che contiene (è un importante fattore di nutrimento). Uno ‘studio’ condotto in finlandia ritiene addirittura che sia ottimale contro la stitichezza. Sono state prese, per questo, in esame 51 persone adulte, aventi tutte lo stesso problema intestinale. Li hanno divisi in cinque gruppi e a ciascuno è stata data un apposita dieta da osservare. I risultati ottenuti sono stati davvero incoraggianti. La cottura dei prodotti a base di segale risulta diversa rispetto a quella dei prodotti derivanti dal grano e anche il risultato finale è differente: praticamente è assente l’alveolatura. Ma per far sì che i prodotti a base di segale vengano apprezzati dalla clientela, le paste della farina di questo cereale vengono addizionate ad acidi, prevedono, cioè, l’aggiunta di lievito.

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