BARI – Sono oltre 20mila le imprese attive nel settore della ristorazione in Puglia, un comparto sempre più centrale nell’economia regionale e strettamente legato alla crescita dei flussi turistici. In vista di Ferragosto, i dati del Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio fotografano un settore che continua a rappresentare uno dei principali motori dell’economia dell’accoglienza.
In Puglia sono complessivamente 20.153 le imprese attive nella ristorazione, in aumento dello 0,7% rispetto allo scorso anno. Di queste, 12.214 operano nella ristorazione e nella ristorazione mobile, mentre 7.709 sono bar e altri esercizi senza cucina. Significativa anche la componente giovanile: le imprese guidate da under 35 rappresentano il 13,6% del totale regionale.
Un sistema imprenditoriale che durante i mesi estivi assume un peso ancora maggiore, grazie all’incremento delle presenze turistiche e alla maggiore domanda di servizi legati alla ristorazione, all’intrattenimento e all’accoglienza.
«Il dato pugliese conferma il peso che la ristorazione ha assunto all’interno dell’economia dell’accoglienza e, più in generale, nel sistema turistico regionale – sottolinea Vito D’Ingeo, presidente di Confcommercio Puglia e Bari-BAT –. Per Bari e la BAT questa rappresenta una risorsa importante, ma anche una responsabilità: dobbiamo essere capaci di trasformare la crescita dei flussi turistici in valore economico diffuso, sostenendo le imprese e rafforzando le connessioni tra turismo, commercio, servizi e produzioni locali».
Ferragosto vale oltre un miliardo di consumi
La rilevanza del comparto emerge anche dai dati sui consumi a livello nazionale. Secondo le stime del Centro Studi FIPE-Confcommercio, agosto sarà il mese dell’anno con la maggiore spesa per i consumi alimentari fuori casa, con un valore complessivo stimato in 10,8 miliardi di euro, circa 1,6 miliardi dei quali riconducibili ai turisti stranieri.
Ai ristoranti saranno destinati circa 6,2 miliardi di euro, mentre ai bar circa 2,2 miliardi. La sola giornata di Ferragosto dovrebbe generare oltre un miliardo di euro di consumi nei pubblici esercizi, con almeno 500 milioni destinati alla ristorazione tra pranzi e cene.
«Questi numeri ci ricordano che il turismo non può essere valutato soltanto attraverso arrivi e presenze – aggiunge D’Ingeo –. È altrettanto importante comprendere quanto della spesa generata dai visitatori riesca a produrre ricadute sulle imprese e sulle economie locali».
Per il presidente di Confcommercio, la ristorazione rappresenta uno dei principali punti di contatto tra visitatori e territorio: «Il turista consuma un servizio, ma allo stesso tempo entra in contatto con la cultura, le produzioni e l’identità del territorio».
La sfida della qualità e del lavoro
Ferragosto rappresenta anche uno dei momenti più impegnativi dell’anno per le imprese del settore, chiamate a gestire una domanda particolarmente elevata mantenendo elevati gli standard di servizio.
«Le imprese sono chiamate a gestire una domanda molto elevata, mantenendo standard di servizio adeguati e rispondendo a consumatori sempre più attenti alla qualità dell’esperienza», evidenzia Nicola Pertuso, presidente FIPE Confcommercio Bari-BAT.
La cena si conferma il principale momento di consumo del mese, con una spesa stimata in 5,5 miliardi di euro, seguita dal pranzo con 2,7 miliardi. Colazioni e aperitivi valgono circa 700 milioni ciascuno, mentre break e consumi del dopocena si attestano intorno ai 400 milioni.
Il settore è inoltre caratterizzato da una forte componente occupazionale: sono oltre 1,375 milioni i lavoratori impiegati nei pubblici esercizi a livello nazionale, con una presenza femminile pari al 51% e circa il 40% di giovani under 30.
«Il lavoro è uno dei temi centrali per la ristorazione – sottolinea Pertuso –. Il settore offre importanti opportunità soprattutto ai giovani, ma dobbiamo lavorare perché queste opportunità possano trasformarsi in percorsi professionali qualificati».
«Superare la stagionalità»
Nel complesso, l’estate 2026 dovrebbe confermare una sostanziale tenuta dei consumi fuori casa in Italia, con una spesa prevista di 38,2 miliardi di euro tra giugno e settembre, rispetto ai 38 miliardi registrati nello stesso periodo dello scorso anno.
Per Confcommercio, però, la vera sfida riguarda la capacità di trasformare la crescita turistica in uno sviluppo più stabile e distribuito durante l’intero anno.
«Bari e la BAT hanno costruito negli ultimi anni una capacità di attrazione turistica sempre più riconoscibile – conclude D’Ingeo –. Ora dobbiamo fare un ulteriore passo avanti, lavorando sulla qualità e sulla capacità di fare sistema».
Costa, città, borghi, patrimonio culturale, produzioni agroalimentari e rete imprenditoriale rappresentano, secondo l’associazione, un patrimonio da mettere a sistema per evitare che la crescita si concentri esclusivamente nei mesi estivi.
«La stagionalità può rappresentare un’opportunità, ma non deve diventare un limite alla crescita delle aziende – aggiunge Pertuso –. È necessario superare progressivamente la concentrazione dei flussi nei soli mesi estivi e costruire una pianificazione turistica annuale, condivisa con la Regione Puglia».
Una programmazione più distribuita consentirebbe alle imprese di investire con maggiore continuità in personale, formazione, innovazione e qualità, favorendo al tempo stesso una valorizzazione costante dei territori.
Ferragosto, dunque, non è soltanto il momento di maggiore intensità per la ristorazione, ma diventa anche l’occasione per riflettere sul ruolo che il comparto può giocare nello sviluppo turistico ed economico della Puglia: trasformare l’attrattività del territorio in valore duraturo per imprese, lavoratori e comunità locali.
