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La seppia nella cucina a Manfredonia


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Manfredonia, 19 maggio 2019. Tra le attività di pesca più antiche e redditizie nel nostro Golfo c’è senza dubbio quella delle seppie già praticata nella laguna della Siponto pre-romana. Strabone, storico, geografo e viaggiatore greco ci tramanda che i greci denominavano la città di Siponto “Sepiunte” per l’enorme quantità di seppie che si pescavano nelle sue vicinanze. Anche Marco Tullio Cicerone, scrittore e filosofo romano, una delle figure più rilevanti dell’antichità romana, cita più nei suoi scritti la città di Siponto nella forma latina “Sepius”. Tra gli scudi e i labari dell’antica città di Siponto, tra gli animali raffigurati c’è anche la seppia, utilizzata da sempre nella cucina dai nostri avi. Le tecniche di pesca di questo prezioso mollusco appartenente alla famiglia dei Sepidi, nel corso dei secoli sono state molteplici. A tal riguardo, ho già pubblicato il 18 marzo 2018 su Stato Quotidiano.it l’articolo: “La pesca delle seppie nel Golfo di Manfredonia” con la descrizione dei vari metodi di pesca utilizzati nel tempo e tuttora praticati per la cattura delle seppie nel nostro Golfo.

L’utilizzo delle seppie nella cucina a Manfredonia sono molteplici. Tradizione vuole, che in loco nei mesi di marzo, aprile e maggio, le seppie femmine provenienti dal nord Adriatico arrivano nel nostro Golfo per depositare le uova, seguite in massa dagli esemplari maschi in cerca di accoppiamenti. Le seppie pescate con reti da posta venivano arrostite dalle popolane (ora in forma minore) con le interiora “sopa a furnacelle” per strada nei pressi delle loro case. Nella cucina tradizionale sipontina, la seppia viene utilizzata nella preparazione di prelibate pietanze, delle quali voglio ricordare:“rijanéte di sicce chione pi patene au forne” (seppie ripiene con le patate al forno); “sicce chione mbianghe pa cepòlle” (seppie ripiene in bianco con la cipolla); “paténe de sicce fritte” (seppie a pezzetti fritte); “Scarpette crute” o “crute de scarpette” (crudo di seppioline); “sicce pi pesille e spaghette spezzete” (seppie a pezzetti con piselli e spaghetti spezzati); “mennòzze e iove de sicce fritte” (frittura di uova e ghiandole nidamentali); “sicce arrustite” (seppie arrostite senza interiora); “bucatine pi sicce chione” (bucatine con seppie ripiene al sugo); “scarpette chione au forne” (seppioline ripiene al forno); “ndurce suttile pu fole de sicce” (troccoli sottili al nero di seppia); “tubbettine a brode allunghete pi caperrune e sicce a pezzete da sope” (tubettini con murici e seppie a pezzetti di sopra pa pemedora fresche); “scarpette chione pa pemdora frescke au forne” (seppioline ripiene con pomodoro fresco al forno) ; “sicce arrustite pu fole a nzalete” (insalata di seppie arrostite con le interiora);“seccetelle chione gratenete au forne” (seppioline gratinate al forno); “sicce ‘mbanéte arrustite sopa a furnacelle” (seppie senza interiora arrostite sulla brace); “sicce alla marenere” (seppie a pezzetti alla marinara con pomodoro fresco); ed infine la regina delle pietanze di mare preparata a Manfredonia con le seppie “’ndurce pi sicce chione al sugo” (troccoli con seppie ripiene al sugo). Di quest’ultima pietanza, ho esposto di seguito, in questo articolo, la preparazione di questa golosissima e irrinunciabile pietanza della cucina tradizionale sipontina. Le descrizioni dettagliate di altri modi di cucinare in loco le seppie, relative alle foto che ho inserito nel presente articolo, le pubblicherò nel mio libro dal titolo: “La cucina di mare nella tradizione a Manfredonia”.

Le seppie in loco hanno svariati modi di essere denominate in vernacolo dai nostri pescatori : ”i patriote” sono le seppie stanziali che nascono e vivono “ammammète” nel Golfo. Queste seppie dette in loco “i secciune” per la loro grandezza si pescano all’inizio della “stagione delle seppie”. Mi riferiva l’amico, l’ing. Nicola Del Bravo, grande esperto delle tecniche di pesca nel nostro Golfo e figlio di armatore-pescatore navigato, che le primissime seppie pescate all’inizio della stagione sono quelle che vanno sotto il nome “i sicce de San Lorènze” (Le seppie di San Lorenzo). Sono seppie molto grandi che vengono catturate agli inizi del mese di febbraio con reti da posta posizionate nei pressi delle sorgenti lungo la costa dove l’acqua si mantiene temperata. A tal riguardo, alcuni anni fa ho fotografato e filmato una seppia di 3,5 kg catturata con reti da posta e venduta da un pescatore al commerciante di pesce “Zengòne”, una rarità nel nostro Golfo. Anche il pescatore Matteo Talamo detto “Papalétte”, che spesso ho intervistato, mi raccontava che alcuni anni fa con reti da posta all’inizio della stagione delle seppie, pescò “nu secciòne mascule” (un esemplare di seppia maschio) di 3 kg. Voglio ancora ricordare che le seppie di media grandezza e quelle piccole sono in loco in gergo marinaresco rispettivamente denominate: “I marmuline” (seppioline più grandi delle –seccetelle-); “i seccetelle” (invece, sono quelle più grandi di quelle denominate in loco –scarpette-); infine, “i scarpètte” che sono le seppioline più piccole, e che sono una vera prelibatezza per il palato, solitamente si mangiano crude condite con olio, sale e pepe. C’è differenza tra le seppie pescate con reti a strascico e quelle catturate con reti da posta. Le prime, dette in vernacolo “i sicce de fore” sono pescate con rete a strascico, e poiché sono maltrattate nel corso della cattura, possono contenere fango o sabbia nella pancia, mentre quelle denominate “i sicce de nderre”, catturate sotto costa con reti da posta dette “i ndramacchiéte” (tramaglio) sono più pulite e gustose.

TROCCOLI CON SEPPIE RIPIENE AL SUGO
“‘NDURCE PI SICCE CHIONE”
Preparazione:
Pulire le seppie eliminando l’osso e le interiora, facendo attenzione a non rompere la tasca del nero. Se ci sono esemplari di sesso femminile,di queste,si conservano le uova e le ghiandole nidamentarie, che vengono utilizzate nella preparazione del ripieno da inserire nella pancia dei molluschi. Gli ingredienti per preparare il farcito utilizzato per il ripieno delle seppie sono:formaggio, uova, mollichine di pane, pepe, sale quanto basta, prezzemolo tritato, aglio e un po’ di olio di oliva extravergine. In loco, molte massaie, preferiscono mettere un po’ di ricotta in sostituzione dell’olio di oliva extravergine, per rendere l’impasto più morbido e gustoso. Per evitare che durante la cottura delle seppie il composto potesse uscire dal mantella delle seppie si utilizzano degli stecchini. Un tempo, le pance delle seppie dette in loco “i patène” che contenevano il ripieno venivano cucite con un filo di cotone.

Cottura
In un tegame si mettono a cuocere le seppie ripiene con cipolle e olio extravergine di oliva. Dopo pochi minuti, si versa nelle seppie un po’ di vino bianco e il passato di pomodoro, per un’ora abbondante di cottura a fuoco lento. Il sugo preparato può essere anche conservato e mangiato il giorno successivo, poiché risulta ancora più gradevole. Prima della cottura delle seppie, un tempo le massaie preparavano in casa “i ndurce” i troccoli che mettevano ad asciugare “sope u tavelire” sopra la spianatoia, per evitare che durante la cottura si potessero attaccare. I troccoli, dopo la cottura per 10-12 minuti in acqua bollente, vengono serviti nei piatti e conditi con formaggio e con il sugo di seppia cucinato. Per la preparazione del sugo, viene utilizzata il passato di pomodoro, un tempo approntato anche in casa da numerose famiglie, durante i mesi estivi e poi conservato in contenitori o bottiglie di vetro.

**Le nostre nonne, preparavano i troccoli in casa con “u lajnature” il mattarello a denti, di legno o di bronzo, utilizzando farina, olio, un po’ di sale e acqua tiepida. Vale la pena ricordare che i troccoli approntati con la sola farina, hanno un difetto che quando si cuociono “so lappuse e ce jènghje a tielle de scumazze” diventano mollicci con l’acqua che diventa schiumosa. Mentre i troccoli “i ndurce pe llove” preparati con semola, uovo, olio, un pizzico di sale e acqua sono più “calluse” consistenti e gustosi. In loco, un altro tipo di troccolo che veniva e viene preparato artigianalmente è “u ndurce suttjile” che è più sottile del tradizionale. Oggi, sono poche le massaie che continuano a preparare i troccoli e altri tipi di pasta fresca in casa. La maggior parte delle nostre “signore” mandano i propri mariti a comprare la pasta fresca occorrente per il pranzo in negozi, dove viene lavorata artigianalmente in laboratori da pastai che a Manfredonia da anni si sono specializzati nella produzione di un’ottima varietà di questo antico alimento.

NELLA COMUNITA’ SIPONTINA, DA SEMPRE, LA SEPPIE PESCATE NEI MESI DI MARZO, APRILE E MAGGIO, NEL PERIODO DURANTE IL QUALE QUESTI MOLLUSCHI IN MASSA DALL’ALTO ADRIATICO VENGONO A DEPOSITARE LE UOVA NEL GOLFO DI MANFREDONIA, SONO DI UNA SQUISITEZZA UNICA. LE MIGLIORI SEPPIE UTILIZZATE PER LA PREPARAZIONE DELLE PIETANZEA MANFREDONIA SONO QUELLE CATTURATE CON RETI DA POSTA. SICURAMENTE NELL’ARTE CULINARIA TRADIZIONALE SIPONTINA LE SEPPIE PESCATE NEL GOLFO OCCUPANO IL PRIMO POSTO PER LA LORO PRELIBATEZZA E GLI SVARIATI MODI DI CUCINARLE.

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A cura di Franco Rinaldi,
Manfredonia 20 maggio 2019

La seppia nella cucina a Manfredonia ultima modifica: 2019-05-19T01:40:46+00:00 da Franco Rinaldi



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