Nel Golfo di Manfredonia, come in tutti i mari che circondano l’Italia, vivono due specie di triglie appartenenti alla famiglia “Mullidae” che vanno sotto il nome di: triglie di scoglio, denominate in loco “tregghje d’aspre” e triglie di fango dette in gergo marinaresco locale “tregghje de mogghje”. La triglia di scoglio “Mullus surmuletus” si pesca prevalentemente sul fondo “sope u tuste” duro e roccioso e su quello sabbioso“ndu pennute”, mentre la triglia di fango viene pescata su fondali sabbiosi e fangosi. A prima vista appaiono simili, ma l’occhio esperto riesce subito a riconoscerle. La triglia di scoglio (gli esemplari femmine sono più grandi dei maschi) solitamente di dimensioni 20-25 cm può raggiungere in età adulta anche i 35-40 cm. (A tal proposito, tra le foto allegate al presente articolo ho inserito due foto di alcuni anni fa scattate nel mercato ittico di Manfredonia, di due grosse triglie “due tregghiune” entrambi di circa 600 grammi , pescate al largo da motopescherecci locali, che praticavano la pesca d’alto mare). La triglia di scoglio, ha il profilo del capo decisamente più arrotondato di quella di fango normalmente più squadrata. Sotto la bocca, come la triglia di fango, presenta due barbigli “i baffe” utilizzati per muovere il fondo per alimentarsi di organismi bentonici e crostacei planctonici, ma non disdegna anche di nutrirsi di piccoli pesci.
Ha una colorazione alquanto variabile che può dipendente anche dal suo stato di umore e dall’habitat in cui vive. Ha una striscia rossa che va dalla testa fino alla coda e nella parte sottostante tre strisce sottili giallastre parallele. La triglia di fango invece (Mullus barbatus) simile a quella di scoglio, ma di dimensioni più piccola, presenta una colorazione più uniforme, ma senza strie longitudinali gialle. Presenta anche sei raggi spinosi sulla prima pinna dorsale. La riproduzione delle triglie nel Golfo di Manfredonia, e non solo nel nostro mare, avviene tra aprile e luglio. La seconda covata delle triglie ha luogo nei mesi ottobre-novembre, ma gli esemplari nati in questi due mesi, incredibilmente, nel mese di dicembre raggiunta una certa grandezza non crescono più. Queste trigliette che nascono su fondo sabbioso e poi vivono in quello fangoso, in loco vanno sotto il nome di “maruschélle”. Le triglie di scoglio e di fango vivono in raggruppamenti composti da branchi di esemplari piuttosto numerosi a seconda della grandezza e dell’età.
Le triglie di fango invece, che esteticamente appaiono meno belle, sono più gustose delle triglie di scoglio. Quest’ultime, nel nostro Golfo, si pescano con reti da posta con tramaglio posizionate sottocosta dette “ndramacchiéte” e con reti a strascico partendo dalla zona di mare denominata “a fosse” (che inizia da dove è sito il porto Industriale) andando verso Mattinata fino ”a punda rosse” e poi fuori al largo in zona di mare sui fondali duri e fangosi denominati “i mundìtte”. Nel Golfo di Manfredonia, tuttora, nei mesi di agosto e settembre si pescano ancora discrete quantità. Fino agli anni ’50 inizi anni ’60, durante i mesi estivi venivano pescate soprattutto le agostinelle “i justenèlle” con l’antico metodo della sciabica e con le paranzelle (barche a vela). Un tempo, quando c’era grande abbondanza e non c’era ancora l’utilizzo del ghiaccio per la conservazione dei pesci, le nostre triglie venivano salate e esportate in altre regioni d’Italia. Oggigiorno, i commercianti locali di pesce “i jadechére”, non solo li vendono in Città nelle loro pescherie e nei mercatini rionali, ma anche in altri paesi della nostra provincia. I grossisti di pesce, invece, li esportano per la vendita all’asta in mercati ittici di altre regioni d’Italia.
Le triglie a Manfredonia, hanno anche nomi diversi a seconda della loro grandezza e qualità dei quali vale la pena ricordare: “i Jamarosche” (Antichissimo termine marinaresco, per indicare le piccolissime agostinelle, che un tempo i nostri pescatori mangiavano anche crude); “Justenèlle” (piccole triglie); “tregghiezzòle” (triglie un po’ più grandi delle-justenélle); “scacchiéte” (triglie medie) dette anche “mezzéne” o “mezze trègghie”; “maruschélle” (triglie di seconda cova); “i musecànde d’apre” o “trègghie pi bbaffe” (grosse triglie di scoglio), si pescano solo nel nostro Golfo. A detta di anziani pescatori le triglie più gustose sono quelle che hanno il loro habitat tra le alghe rosse “nda l’èrva ròsse o curalline” che vivono nel nostro Golfo; “a tregghje de pennute” (la triglia che vive tra le posidonie, una sorta di alghe marine che crescono nel mese di maggio e quando si seccano a settembre vengono spiaggiate durante le mareggiate); infine “a tregghje de l’erva verde o d’erva sckappòse” (le triglie che vivono tra alghe verdi nel Golfo).
Bisogna sottolineare, che il fondo del nostro mare, un tempo denominato dai nostri pescatori “u ggiardine” per la varietà della rigogliosa flora marina che viveva nel Golfo, è stato nel tempo “scheriéte” (distrutto). In loco, da anni, la pesca risulta molto impoverita a causa anche dell’utilizzo delle reti a strascico con l’utilizzo dei “rambune”(ramponi) e dei “turbo soffianti” (quest’ultimi, utilizzati dai –vongolari- che praticano la pesca dei frutti di mare). Per la pesca a strascico, prima veniva utilizzato “u firre a trianghele” (un ferro triangolare) con una lama dritta nella parte bassa che strascicava sul fondo del mare. Sostituita nel tempo da quella con i denti che draga maggiormente il fondo del mare. Va evidenziato, che prime imbarcazioni che hanno iniziato a rovinare il fondo del mare sono state le Paranze. Successivamente, per la pesca delle sogliole “paleje” e di altri pesci che vivono sul fondo del mare, sono utilizzati i “ngàppa sfoglie” (reti muniti di ramponi). Tra le altre specie di pesci che si pescano tuttora sul fondo con quest’ultima tecnica, oltre alle sogliole voglio ricordare: “ràqquele” (torpedo marmorate); “razze quattucchie” (razza quattrocchi); “pescatrici “ (bùdego); “trìmete” (torpedini marezzate, pesci diventati molto rari nel Golfo); “i remidde” (rombi); “passarelle” (passera pianuzza) ed altri pesci di fondo insieme a murici “caperrùne” e frutti di mare. Infine, la dissennata pesca di “cozze ricce nda l’aspre de Mundìtte” zona di mare tra Margherita e Barletta.
Va detto, che le triglie (in particolare quelle che vivono al largo) che hanno la fortuna di non essere catturate nelle reti, possono vivere anche alcuni anni. A proposito di triglie di Manfredonia, ricordo che anni fa, in gita con un gruppo di amici a Napoli, mentre passeggiavamo in una strada dove c’era il mercato del pesce, in una pescheria, trovammo un cartello con la scritta:“Triglie di Manfredonia” e poi anche a Milano, anni fa, quando andai con Peppino de Salvia (mandolinista) per la stampa alla City Record per l’incisione dei canti popolari di Manfredonia, notammo in corso Buenos Aires, all’ingresso dI una grande pescheria, un grosso cartello con la scritta: “Triglie del Golfo di Manfredonia”. A tal riguardo, va evidenziato, infine, che le triglie del Golfo di Manfredonia (in particolare quelle di scoglio, esteticamente appariscenti), hanno un elevato valore commerciale. Le stesse, trovano i favori dei consumatori, prima di tutto per la loro squisitezza delle carni e poi per le loro proprietà nutrizionali e organolettiche. Ma noi sipontini preferiamo le triglie di fango (perché molti non lo sanno, che sono più gustose). Personalmente, considero la triglia pescata nel nostro Golfo, la regina tra i pesci del nostro mare, per la bontà delle sue carni e l’utilizzo vario a cui si presta nella nostra cucina.
LA TRIGLIA NELLA CUCINA TRADIZIONALE A MANFREDONIA
Un tempo, ora in forma minore in loco, era usanza dei pescatori, mangiare crude “i iamaròsche” le piccolissime triglie, condite con olio extravergine di oliva, limone e un pizzico di sale, dopo averle ripulite dalle interiora e mozzata la testa. Ci sono vari modi di cucinare in loco le triglie pescate nel Golfo, voglio elencare quelle tradizionali: “Ciambòtte de justenèlle a pene bagnéte” (Brodetto preparato con piccole triglie sul pane raffermo); “Justenèlle e mezze trègghie fritte” (agostinelle e triglie mezzane fritte-le migliori per preparale in questo modo sono quelle “de mogghje”; “Spaghétte pi tregghiezzòle” (con sughetto più lento approntato con pomodorini, piccole triglie con gli spaghetti); “Trègghie marenéte o alla munachélle” (triglie marinate o alla monachella); “Trègghie in salmicchie o nzalmì”(triglie in salmì); “Trègghie alla pezzaiòle” (triglie alla pizzaiola);“Trègghie au cartocce au forne”(triglie al cartoccio al forno); “Justenèlle e melòne alla veggilje de Fèrraioste”(agostinelle e melone alla vigilia del Ferragosto); “Trègghie pi schème arrustite sopa furnacèlle” (triglie con le squame messe ad arrostire sulla rostiera a carbone). Mi limiterò in questo articolo nella descrizione di poche pietanze preparate con le triglie. La ricerca dettagliata, per quanto concerne i modi vari di cucinare le triglie nella maniera tradizionale, e non solo le triglie, sarà pubblicata (spero) in un capitolo del mio libro: ”La cucina nella tradizione a Manfredonia”. Quest’ultimo, un lavoro di ricerca molto interessante, sulle antiche pietanze di mare e di terra che approntavano in casa le massaie della nostra Città.
“Ciambuttélle de justenèlle sopu pene bagnète” (Brodetto preparato con pomodori o pomodorini, aglio, olio extravergine di oliva, prezzemolo, acqua e sale quanto basta)-15 minuti di cottura- al termine della quale in un piatto a parte si mettono pezzetti di pane raffermo, sui si versa il sughetto cucinato con le piccole triglie. Alcune massaie usavano mettere nel sughetto anche pezzetti di peperone, ma a mio parere il peperone toglie un po’ il gusto alle piccole triglie cucinate. Un consiglio: “Uagnì, pruete a farle, e vedute che ve mangete!.
“Trègghie marenète o alla munachélle”: preparate con aglio, olio extravergine di oliva, prezzemolo, acqua e sale quanto basta- 10 minuti di cottura- Verso la fine della cottura spruzzare un limone sulle triglie prima di servirle a tavola.
justenèlle e melòne alla veggilje du Ferraiòste” (frittura di piccole triglie e melone alla vigilia di Ferragosto)- Si gustano di più, se mangiate “a veccòne, chepe e ttotte”, dopo averle ripulite dalle interiora, infarinate e fritte e poi consumate insieme a una fetta di melone, come da antica usanza locale.
**Pescatori ed esperti della marineria locale intervistati nel tempo per le notizie riguardanti il presente articolo: Donato Robustella detto “Dunatocce” (armatore-pescatore); Vincenzo Fiananese detto “Vecinze nanòse” (armatore pescatore, ultranovantenne, vivente); Giuseppe Troiano detto “Geséppe pacchianelle”; Gaetano Olivieri detto “u sfamechéte”; Luigi Castriotta detto “u Maletòse”; Lorenzo Olivieri detto “u sfamechéte”; Matteo Talamo detto “Papalétte”; ing. Nicola Del Bravo (figlio di armatore-pescatore) esperto di tradizioni del mare e tecniche di pesca. Il presente articolo ha finalità prettamente culturale.
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