Agosto in Puglia non è (soltanto) il mese del mare, dei concerti, della tintarella e del divertimento sfrenato. Certo, la nostra regione è una delle mete predilette da turisti italiani e stranieri e dai tanti fuorisede di rientro che cercano anche questo. Ma agosto per noi è soprattutto il mese della salsa fatta in casa! Non c’è pugliese che una volta nella sua vita non abbia partecipato a quello che è un vero e proprio rituale per molte famiglie. Un’occasione di ritrovo, di festa e di convivio che vede la partecipazione dei più grandi e dei più piccoli, degli zii e dei vicini di casa che, a fine giornata, magari sono ricompensati con una cassa di salsa (alla faccia dei voucher!).
Non importa quali siano le tue conoscenze in materia, se non sai distinguere un san marzano da un fiaschetto, se sei di passaggio o se hai seguito tutte le fasi della piantagione, della crescita e della raccolta del pomodoro: un posto nella “catena di montaggio” lo troverai sempre.
Inizia tutto al mattino presto (o il giorno precedente) con la selezione e pulizia dei pomodori e la leva del “pudicino”. Poi dopo averli adeguatamene lavati, parte l’operazione di bollitura nelle famose “callere”, ed è qui che urge l’intervento dei più esperti che conoscono a menadito i tempi di cottura. La fase di colatura accompagnata con l’apertura dei pomodori anticipa quella della estrazione della polpa e l’espulsione di semi e buccia. Il tutto rigorosamente con l’utilizzo di una macchinetta a manovella , con la variante di quella elettrica per i neofiti. 
Poi l’imbottigliamento in “boccacci” o bottiglie in vetro sterilizzati, magari preceduto dall’inserimento di una foglia di basilico, compito spesso assegnato ai più piccolini del gruppo. Infine nuovamente a cuocere per un’ ultima bollitura, facendo attenzione a non far urtare i contenitori, distanziandoli o coprendoli con delle “belle pezze”. Queste in sintesi, le principali fasi della salsa in “salsa pugliese”, con tante possibili varianti e trucchi particolari del mestiere.
E guai a provare a dire “quest’anno non la facciamo!” In quel barattolo e in quelle bottiglie non vi è soltanto il sapore di pomodoro, ma vi si trova anche la tradizione, la genuinità, semplicemente la Puglia…
Parlare di oro rosso nella nostra regione non è soltanto sinonimo di caporalato, la vergognosa piaga che i nostri governanti non riescono (o non vogliono) debellare. La salsa fatta in casa è il vero momento clou dell’estate pugliese. Anche questo è Puglia! Soprattutto questo è Sud…!
